发布时间：2019
苏东坡酒传统酿造技艺 发酵百年的酿酒文化
四川门头店招广告“夜饮东坡醉复醒,归来仿佛三更”“酒困日长唯欲睡,日高人渴漫思茶。敲门试问野人家”“料峭春风吹酒醒,微冷,山头斜照却相迎”……自古以来,文豪与酒总有不解情缘。地处四川盆地的眉山,是我国著名文学家、世界级文化名人苏东坡的出生地。苏东坡一生所撰写的诗词歌赋,有一半以上与酒有关,形成了独特的苏东坡酒文化。
“酿成,而玉色香味超然,非世间物也。”苏东坡一生好酒,他不仅饮酒,还亲自酿酒。他曾酿造“桂酒”“天门冬酒”和“松醪”,还把家乡酿酒的方法和自己造酒的心得撰写成《东坡酒经》。《东坡酒经》中详细记载了米酒的做法:“以大米为原料,加多种中草药汁与面粉、姜汁制成酒曲,此曲称为小曲,与纯粮而做的大曲相区分;下米的时候,分三次投放,每次都按不同比例加酒曲,加少量的水,使酒味醇厚。每次都要把原料放进瓮中,按到井水里养着,三天后拿出来用舌头尝尝厚薄;酒糟也要经过重酿……历三十天而酒成。”仅仅数百余言,却包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容。这是苏东坡留给后人的宝贵财富。
清代光绪年间(1901年),眉山太和镇人章芳年先生根据《东坡酒经》记载的酿法和心得,创办了德利元酒坊,秉持古法酿造太和小曲酒,让沉寂近千年的苏东坡酒再次释放出浓郁酒香。1942年,章芳年先生之曾孙章荣江接手德利元酒坊,成为苏东坡酒酿酒法代掌门人。1956年公私合营后,德利元酒坊更名为“太和供销社酒厂”,章荣江先生的掌门弟子张伯勋成为第二代传人并执掌酒厂。20世纪70年代末期,经张伯勋推荐,其大徒弟管绍绿执掌生产技艺,成为第三代传人,推出了“三苏”系列曲酒。1990年初,管绍绿指定大弟子王树安为第四代传人。2007年,王树安指定弟子王伟为第五代传人,王伟推出苏东坡酒并实施了商标保护。
斗转星移,苏东坡酒传统酿造技艺在继承中不断发展创新。苏东坡酒经过一百多年的传承和发展,承载着东坡故里一个世纪酒文化的厚重历史。2011年,苏东坡酒传统酿造技艺被列入四川省非物质文化遗产保护名录,这也是眉山市酒类行业首个受国家法律保护的非物质文化遗产项目。至此,大文豪苏东坡的酿酒技艺被广为知晓。
然而,随着现代化进程推进,机械化程度提高,传统手工业面临巨大冲击,加之懂得传统技艺的人员老化,苏东坡酒传统酿造技艺的传承发展不容乐观。“与其他口头相传的民间音乐、舞蹈、语言不同,中国白酒的酿造技艺本身的体系较为庞大,不仅包括酿造原料、用水、制曲的选择,酿造过程中的独门绝技更是精髓,能将技艺精髓保持到今天就已经十分困难了。”谈到苏东坡酒传统酿造技艺的现状,第五代传人王伟十分担忧。
“由于酒法核心内容以口口相传、经验积累、大脑记忆为主,因此酿造技艺劳动强度大、周期长、习艺难,愿意学习的人很少,酿造技法和品鉴技艺兼得的人更是难觅。”王伟说,近百年来,酿造技艺一直处于唯一传承的境地,这种情况十分危险。
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