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发布时间：2019

东坡泡菜 走出国门的千年味道

四川门头店招广告泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。泡菜,古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。其含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,能为人体提供充足的营养。

 据北魏贾思勰《齐民要术》一书记载,泡菜技艺早在一千四百多年前已成熟。另在彭祖关于膳食养生术中,详细记载了用盐水制作发酵蔬果的方法及其功能——“饮食,以蔬果为常。饮食有菹,故烹饪之首乃泡。”

 因此,彭祖被认为世界上最早腌渍泡菜的发明者,被誉为中华菹神。可见,距今3000多年前,中国就有了泡菜的历史文化,其泡菜技艺的历史文化至少比韩国早了一千多年。

 都说中国泡菜看四川,四川泡菜看眉山,眉山泡菜看东坡。泡菜传统制作技艺产生于东坡故里眉山市东坡区,早在宋代就广为流传,在民间尤为盛行,绝大部分群众家中都会此技,都有此品,属于群体传承。泡菜是眉山人自古以来传承的一种蔬菜储藏方法和文化传统,同时也是当地民众一日三餐必不可少的一道菜。该技法也借区域之名被群众称为东坡泡菜制作技艺。

 大文豪苏东坡不仅喜欢吃家乡的泡菜,还喜欢亲手制作。美味的东坡泡菜又随读万卷书行万里路的东坡,去黄州、下海南,其美名不胫而走。据了解,苏东坡在《论诗》一文中写道:“梅止于酸、盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美常在咸酸之外。”他也曾利用泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”等人间美味,还留下《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》等诗文。随着苏东坡宦游各地,东坡泡菜开始名扬四方。

 东坡泡菜为何可以经久不衰且传承下来?东坡区文化遗产保护中心相关负责人直言:“这里地处神秘的北纬30度区域,属亚热带湿润性气候。冬无严寒,夏无酷暑,气候温和,区内海拔差异小,雨量充沛,空气湿润。有肥沃的土壤,富含钙、磷、钾等元素,特别适合泡菜原料生长,也使这一带蔬果天然、生态、营养、美味、健康。”特别的地理环境,造就发酵时会产生各种有益的微生物菌群,使泡菜发酵时更充分,泡菜的口感及营养更佳。加之从岷江玻璃江段清澈的水质和本地硝盐及蔬菜中吸收的钙、磷、铁等物质,综合形成了东坡泡菜传统而独特的工艺。

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