发布时间：2020
剩菜打包回锅有讲究 专家为市民送上打包妙招
西安墙体广告近日,全社会营造出浪费可耻、节约为荣的氛围,各家餐厅大力推广“光盘行动”,积极倡导合理点餐、文明用餐、剩菜打包、厉行节约新“食”尚,对“舌尖上的浪费”说“不”。广大消费者也热烈响应,坚决抵制餐饮浪费行为。但是怎么合理打包并食用剩菜,才能既健康又节约?昨日,记者采访了西安市胸科医院营养科副主任靳肖,给市民送上打包妙招。
剩菜打包要干湿分开 生熟分开 荤素分开
剩菜打包应该从两个方面考虑,一是安全,二是口感。靳肖说,就安全而言,凉菜、刺身等食物不宜打包,此类食物在制作过程中基本未经过加热,易染上细菌,保存不当易造成食物中毒。至于口感,不同种类食物应该分开盛放和保存,以免串味和交叉污染。靳肖建议,剩菜打包应遵循“三分开”原则,即干湿分开、生熟分开、荤素分开。
除了对食物进行甄别,剩菜打包还应该选择合适的容器。靳肖介绍,目前市面上,餐饮单位提供的打包盒基本是塑料餐盒,采用聚丙烯(PP)材质,这类材质能耐高温,对于不超过50℃的菜品可以放心打包,但也有一些例外,需要格外注意。“有些打包盒,盒体用聚丙烯(PP)制造,但盒盖用的是聚苯乙烯(PS),聚苯乙烯材质会用数字‘6’标识,其在高温下会释放出芳香烃,不能反复加热,更不可用于微波加热。”靳肖说。
如果分辨不清,专家也有妙招,靳肖说:“打包带回家的剩菜,如果要用微波炉加热,就换到玻璃、瓷器等微波炉适用的容器里。”
隔夜剩菜要注意储存环境和温度
网络盛传,隔夜菜中亚硝酸盐含量较高,吃多易致癌。靳肖表示,这个问题不能一概而论。实验发现,室温条件存储下的隔夜菜含有更多的亚硝酸盐,但如果放在冰箱中存储,亚硝酸盐含量增长速度很慢,增长量也极少。除了与保存环境相关,隔夜菜中的亚硝酸盐含量还与食品种类密切相关,与泡菜、培根等腌渍食物相比,隔夜菜中的亚硝酸盐含量甚至要少得多。
冰箱温度对食物储存也有影响。大部分家庭的冰箱冷藏温度在0℃-4℃,这个温度虽然抑制了大部分微生物的繁殖,但无法阻止一些低温菌活动,误食后易使人产生腹泻等不良反应。靳肖建议,要及时清理冰箱,常擦挡板。同时,靳肖也强调,含水量越高的食物越容易变质,蔬菜类菜肴应尽快吃完,不要隔夜。
吃剩菜前要高温回锅 保存时间勿超一天
“吃剩菜”也有讲究。靳肖说,吃之前一定要高温回锅,把菜整体加热至100℃,保持沸腾3分钟以上。低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。如果想保持口感,使食物中心温度达到80℃也可以。以鱼类为例,鱼类加工菜品中细菌繁殖较多,打包的鱼类菜肴一定要加热稍久。但时间过长,鱼肉中所含的优质蛋白、脂肪和维生素等营养成分流失较多,因此,加热四五分钟较佳。另外,无论是肉蛋类还是蔬菜类,保存时间都不要超过一天,也不要二次加热,不要因为不舍得伤害了自己的身体。
“以上几个方面只能让大家在保证相对健康的前提下减少食物浪费。”靳肖说,要真正做到制止餐饮浪费,应该从源头入手,吃多少点多少,尽量做到少剩不剩,既能省去打包的烦恼,还能节约资源、保护环境。
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